La recette du président

SOUFFLE DE TRUITE AU VIN JAUNE
Pour 6 personnes  - Temps de préparation : 45 mn - Temps de cuisson : 40 mn
Ingrédients : 3 truites ou 200g de chair brute, 2 oeufs entiers, 5 jaunes, Muscade, Sel, Poivre, 1/2 litre de crème et 1/2 litre de lait froid

Préparation du fumet: têtes, arêtes et parures de poissons - 4dl de côtes du Jura Savagnin - 1dl de Côtes du Jura Vin Jaune - 30g de carottes - 20g de beurre - 20g d'oignons - 20g de céleri - 3 champignons de Paris émincés - 1 branche de thym.
Préparation de la sauce: Le fumet réduit en glace avec 30g de beurre fondu - 4 cl de Vin Jaune et 20cl de crème fraîche.
Préparation pour cuisson et Présentation : Passer les chairs brutes au tamis - réserver dans un salaldier - Mélanger au fouet avec les oeufs et les jaunes, la crème et le lait- Assaisonner - Beurrer des petits moules individuels et les remplir au 3/4 - Mettre au bain-marie 17mn au four (thermostat 4/5).
Confection de la sauce : Etuver au beurre les légumes, raidir arêtes, têtes et parures de poissons - Mouiller avec le Savagnn et le Vin Jaune - Cuire 10mn à petite ébulition, en écumant - Passer au torchon - Remettre au feu et réduire à glace - Mélanger avec les 30g de beurre fondu et finir avec 4cl de Vin Jaune.
Présentation : Napper le fond des assiettes de cette sauce et démouler chaque soufflé sur l'assiette. Décorer selon votre inspiration.